la cultura è servita  giugno 2011
    di Nunzio Romano

Il pranzo all’italiana

Come scritto nel recente post su “Le 10 tradizioni gastronomiche (non) italiane più famose nel mondo.”, uno degli equivoci più frequenti riguardanti la nostra gastronomia all’estero è l’impiego di alcune pietanze, anche genuinamente italiane, in ruoli diversi rispetto all’originale.

Uno degli esempi più classici è, per l’appunto, quello della pasta servita come contorno in diversi ristoranti pseudo-italiani all’estero.
Questo, e diversi altri equivoci, derivano in realtà da una caratteristica unica della struttura del pranzo all’italiana che non è familiare a chi non è nato nel “Bel Paese”.

Nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo, infatti, il pasto si basa su una portata principale, detta anche “piatto forte”, che viene preceduta o seguita da pietanze di secondaria importanza.
In poche parole se da questi pranzi si volessero eliminare tutte le portate ritenute non “fondamentali”, alla fine rimarrebbe soltanto il piatto unico, solitamente preparato a base di carne o di pesce.

Nella gastronomia italiana, invece, il protagonista del pasto non è uno solo, ma due: il primo e il secondo.
Il primo di solito è un piatto a base di pasta o di riso, mentre il secondo è abitualmente una portata a base di carne o di pesce, spesso non troppo elaborata.
Questo non vuol dire, ovviamente, che gli italiani debbano necessariamente pasteggiare con almeno due portate. Nei pranzi infrasettimanali è piuttosto frequente che il pasto sia composto solamente o dal primo o dal secondo, ma nella struttura del pranzo il “peso” delle due portate è praticamente equivalente.

In base a questo schema, il classico pranzo all’italiana sarebbe quindi composto da:
1) l’antipasto – una portata leggera e sfiziosa che introduce il pasto
2) il primo – una portata solitamente a base di pasta o di riso, accompagnati da una salsa o in zuppa
3) il secondo – una portata a base di carne o di pesce
4) il contorno – spesso un’insalata, che accompagna il secondo
5) il dolce – che conclude il pasto prima di passare al caffé.

Che io sappia questa struttura, che potremmo definire “a due fuochi” o volendo utilizzare una metafora sportiva “a due punte”, è unica al mondo e questo genera una serie di equivoci gastronomici: quando le ricette italiane vengono reinterpretate seguendo altre tradizioni, infatti, è facile che vengano adattate alle strutture “autoctone” del pasto, facendo così il primo piatto un piatto secondario (spesso un “entrée”) se non addirittura un contorno per il piatto forte.

Sebbene non ci sia una spiegazione certa riguardo questa eccezionalità della gastronomia italiana, è probabile che abbia ragioni storico-sociali.
In Italia la pasta ha guadagnato nei secoli un posto sempre più importane all’interno della struttura del pranzo a causa della difficoltà da parte di diversi strati sociali di riuscire a procurarsi gli ingredienti per la preparazione del pasto principale. Questo ha fatto sì che la pasta divenisse sempre più importante nella struttura del pranzo, arrivando in alcuni casi a sostituire il piatto forte, in altri ad affiancarlo divenendo di pari importanza.

A conclusione di questa piccola guida sulla struttura del pranzo all’italiana bisogna, però, tenere sempre conto che per ogni regola c’è spesso un’eccezione, che in questo caso è rappresentata dalla pizza. All’interno di un sistema con due protagonisti, infatti, la pizza risulta incompatibile con una struttura di pranzo articolata, divenendo così il piatto unico all’italiana per eccellenza… ma di questo parleremo presto in uno dei prossimi post!

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