il gusto autentico  maggio 2011
    di Nunzio Romano

Parmigiano-Reggiano o Parmesan?

Il Parmigiano-Reggiano è probabilmente il formaggio più imitato al mondo e l’uso del nome Parmesan può spesso trarre in inganno.

Parmigiano-Reggiano

Quando si parla di Parmigiano-Reggiano fuori dai confini italiani una delle prime domande che ci si pone è: “il Parmigiano e il Parmesan sono la stessa cosa?”

La risposta corretta, in effetti, sarebbe “sì e no”.

Per alcuni questa risposta è praticamente ovvia, ma per molti altri, invece, non è così scontata.

Prima di tutto è necessaria una precisazione di tipo geografico: nel 2008 la Corte di giustizia europea ha stabilito che in Europa possa essere venduto con la denominazione di “Parmesan” solo il Parmigiano-Reggiano DOP.
Negli U.S.A., invece, il termine “Parmesan”, che non è altro che una traduzione del nome “Parmigiano”, è utilizzato anche per descrivere genericamente alcuni formaggi a pasta dura, solitamente da grattugiare, che imitano il Parmigiano-Reggiano originale. In questo caso, quindi, si può dire che il Parmigiano-Reggiano è effettivamente un “parmesan”, ma i formaggi che vengono venduti genericamente come Parmesan non sono Parmigiano-Reggiano.

Parmigiano-ReggianoSebbene ad alcuni la questione sulla denominazione del formaggio, e conseguentemente sul marchio DOP (Denominazione d’Origine Protetta), possa apparire solo un vezzo burocratico, in realtà questa è fondamentale per comprendere le differenze tra i formaggi disponibili sul mercato.
La denominazione di Parmigiano-Reggiano, infatti, garantisce il rispetto di standard ben definiti da un disciplinare che stabilisce quali siano i requisiti perché un formaggio possa fregiarsi di questo nome.
Questo disciplinare, ad esempio, impone regole piuttosto stringenti su cosa debbano mangiare le mucche che producono il latte con cui viene preparato il Parmigiano, quali tipologie di mucche possono essere utilizzate durante la preparazione del formaggio, come deve essere preparato, quanto deve stagionare e via dicendo.

Questi aspetti sono fondamentali nel definire le caratteristiche fondamentali del prodotto e quindi se un formaggio non ha la denominazione di Parmigiano-Reggiano, non vi è alcuna certezza che questi procedimenti siano stati rispettati durante la fase di produzione e quindi non vi è alcuna garanzia che il prodotto che si va ad acquistare rispetti quegli standard così alti che hanno reso il Parmigiano-Reggiano famoso in tutto il mondo.

Negli Stati Uniti, quindi, la differenza tra i formaggi chiamati “Parmesan” e quelli chiamati “Parmigiano-Reggiano”, al di là della zone di produzione dei formaggi, sta nella garanzia di qualità: i primi sono dei prodotti che hanno un aspetto e un sapore più o meno simili a quello dei secondi il cui nome è però garanzia del rispetto di regole definite che sono garanzia di genuinità e qualità.

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