lo chef e il suo ristorante  novembre 2010
   

Sapore al millimetro

Lo chef Filippo Sinisgalli della locanda Mezzosoldo in Val Rendena e i suoi piatti trentini, preparati con brio e un pizzico di creatività

Insolite scenografie

Atmosfera retrò e di classe, dalla pittura del Settecento tirolese al design di Hoffmann e Thonet

Se i piatti preparati alla Locanda Mezzosoldo sono un’esperienza dei sensi, l’atmosfera è una vera e propria scenografia in cui immergersi. Grandi stufe ad olle in ceramica neoclassica e il marmo rosso di Trento si accostano alle celebrazioni dei fasti asburgici, alla pittura sacra settecentesca tirolese, agli ampi tavoli conviviali del XVIII secolo.
Le sale del ristorante ripropongono gli interni di una classica residenza padronale mitteleuropea dell’arco alpino. Dove c’era la cucina della locanda ora c’è una Stube rivestita da una boiserie in abete. La sala Biedermeier è arredata, invece, con noce biondo, acero e ciliegio e dai tessuti del laboratorio viennese. Nella veranda, il giardino d’inverno: qui sono Hoffmann e Thonet i protagonisti accanto al vetro veneziano degli anni Quaranta. Nulla è lasciato al caso.

S.U.

Erbe spontanee, frutta selvatica di montagna, funghi, carne e pesce del territorio. Un patrimonio naturale, vera e propria riserva del gusto, che lo chef Filippo Sinisgalli, 33 anni, diplomato all’Alma di Parma, trasforma in piatti di alta cucina.

Le sue prelibatezze escono dalla cucina della Locanda Mezzosoldo a Spiazzo in Val Rendena, un’antica stazione di posta di proprietà della famiglia Lorenzi ormai da un secolo.

Era il 1897 quando Miradio Lorenzi aprì le porte di questa suggestiva struttura, offrendo ai visitatori stanze per dormire e una cucina semplice, legata all’avvicendarsi delle stagioni e al territorio.

Una cucina che nel tempo si è guadagnata una stella Michelin.

Oggi, la sfida di Filippo Sinisgalli, che ne ha preso le redini, è di mantenere alto il buon nome della Locanda, portando però una ventata di novità e freschezza.
Con una filosofia e una sensibilità nuove a fare la differenza.

«Ho le mani in pasta da quando avevo 15 anni. E’ stata mia nonna a trasmettermi la passione», racconta.
«E la scuola, la tecnica. Sono rimasto colpito e affascinato dallo stile di Gualtiero Marchesi che mi ha trasferito il profondo rispetto per ogni ingrediente presente in un piatto. Adoro il gusto millimetrico.
Non sono un esteta della presentazione ma del gusto sì. Voglio che ogni elemento arrivi al palato con tutta la sua forza e vitalità
».

Ogni sala della Locanda è arredata con un tema scelto dal proprietario appassionato di antiquariato, mentre il menu è un equilibrio ben dosato di tradizione e inventiva dello chef Filippo Sinisgalli

Ogni sala della Locanda è arredata con un tema scelto dal proprietario appassionato di antiquariato, mentre il menu è un equilibrio ben dosato di tradizione e inventiva dello chef Filippo Sinisgalli

Filippo accosta i gusti forti della montagna, come lo speck, i formaggi di malga, a sapori più delicati, rivisitando con creatività la tradizione trentina.
Un esempio? «Carne salada con radicchio dell’orso e crema di patate alla senape. Oppure, insalata di pasta ai finferli e misticanza dell’orto».

Il menu rispetta la stagionalità, il rapporto profondo con la materia prima e dà particolare risalto alla piccola produzione locale, così come alle erbe selvatiche.
Anche quelle più rare, come il radicchio dell’orso che richiede ore di cammino in mezzo ai nevai per essere raccolto.

Per info: Locanda Mezzosoldo, via Nazionale 196, Spiazzo, tel. 0465.801067. Menu: da 35 euro

Sinisgalli, diplomato alla scuola Alma di alta cucina di Colorno, al lavoro nella  cucina del Mezzosoldo, di cui ha preso il comando da pochi mesi

Sinisgalli, diplomato alla scuola Alma di alta cucina di Colorno, al lavoro nella cucina del Mezzosoldo, di cui ha preso il comando da pochi mesi

Silvia Ugolotti – Foto: Marzia Gandini

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