lo chef e il suo ristorante  ottobre 2010
   

Toque blanche e tacco dodici

Giuliana Germiniasi, chef e patron del “Capriccio” di Manerba del Garda, non rinuncia mai alla sua femminilità. Ne mette quanto basta nella gestione della cucina, ne usa più di un pizzico nella creazione dei piatti, ne fa il culmine dell’atmosfera garbatamente romantica del suo ristorante

Se il Garda incontra Mediterraneo e Atlantico

Una tagliatella in viaggio tra Mar Cantabrico, Vesuvio e lago

Un piatto ispirato e di grande competenza tecnica. È la Tagliatella farcita con acciughe, finocchietto selvatico, pinoli, capperi, anacardi e pomodorini vesuviani, su crema ai finocchi. Un omaggio al territorio gardesano, ma anche un piccolo viaggio verso altri lidi.
Il lago di Garda ha un clima “da agrumi” e lungo le sue sponde, non crescono solo limoni, ma anche ulivi, agavi, oleandri e capperi. Se questi, dunque, sono un prodotto del luogo, le acciughe vengono da lontano. Al posto delle alborelle gardesane, che un tempo venivano salate, essiccate al sole e messe in salamoia e oggi nessuno cucina perché questi pesciolini nel lago non si pescano più, la chef Giuliana Germinasi ha scelto le acciughe che provengono dal mar Cantabrico, sulla costa atlantica, famoso per la sua pregiata fauna ittica.
Innamorata da sempre del Mediterraneo, ha poi deciso di utilizzare i rinomati Pomodorini Vesuviani. Ricchi di sole e dal colore ardente, sembrano nutrirsi della stessa lava del vulcano. E donano al sereno ricordo del lago e alla vastità oceanica, la generosità del Sud.

Ma. Vi.

Per i cuochi è più facile.
Al momento di uscire in sala, si sfilano la giacca e, voilà, sono già pronti.
Le donne, no.
Al momento di andare a ricevere i complimenti, devono controllare che i capelli non spiovano sul viso o non siano una nuvola informe, verificare che il trucco non sia smangiato e, soprattutto, accettare di uscire con una divisa che, certo, non valorizza le loro grazie. Giuliana Germiniasi, chef e patron del “Capriccio” di Manerba del Garda, ha risolto il problema con la quintessenza di ogni femme fatale: un bel tacco dodici. «Anche se ho lavorato in cucina per quindici ore – racconta – e ho le gambe affaticate, per nessun motivo al mondo rinuncerei a un accessorio così femminile».

La bellezza è solo una delle mille qualità del suo sentirsi donna.
Qualità che Giuliana esprime in tutto ciò che fa.
A cominciare dall’ambiente del ristorante, gestito con la giovane figlia Francesca, bella e garbata come la madre.
Situato in un paesino sulla sponda bresciana del lago di Garda, nell’incanto romantico di un’infinita quiete, il locale, immerso nel verde, sa essere sognante d’estate e intimo d’inverno.
L’elegante terrazza estiva, abbracciata da ortensie e gerani, guarda il lago e gli ulivi, mentre la sera il cielo si colora del tramonto e sull’acqua si accendono le prime luci.
La raffinata sala interna dalle ampie vetrate, invece, è particolarmente accogliente nei mesi freddi, un rifugio di classe tra cose buone che scaldano il cuore e stimolano la mente.

In sala, tutto deve essere perfetto. Giuliana sovrintende con la sua cura per il dettaglio: «Presto attenzione a ogni particolare, perché l’atmosfera sia accogliente, ma impeccabile: la tovaglia, la mise en place, i fiori, le candele, i tappeti…».
Come una signora che abbia ospiti a casa, «cerco di soddisfare i miei clienti, di metterli a proprio agio e di coccolarli, regalando loro un’esperienza serena da ricordare con piacere».

Nella sua cucina immacolata e piena di profumi, Giuliana Germiniasi produce piatti incantevoli che attraversano terra, acqua di lago e di mare

Nella sua cucina immacolata e piena di profumi, Giuliana Germiniasi produce piatti incantevoli che attraversano terra, acqua di lago e di mare

Non è solo grazie all’attenta e affabile ospitalità che la sirena Giuliana ammalia chiunque entri al “Capriccio”.
È con i suoi piatti, cucinati e presentati ad arte e con amore, che li lega gioiosamente a sé.
«Metto la mia femminilità in creazioni ricche di profumi, colori e sapori, ma dal gusto equilibrato e sicuro: un piatto deve essere ricercato nelle sfumature e innovativo, ma fino al punto giusto: deve piacere subito, in modo immediato, non avere bisogno di spiegazioni».

All’inizio, come molte chef, si occupava di pasticceria, poi, anziché nascondersi dietro lo stampino del crème caramel, ha avuto il coraggio, mantenendo comunque un debole per i dolci, «soprattutto il cioccolato, presente in ogni dessert, anche solo come decoro», di risalire il menu. Risultato: si è meritata una stella Michelin. Muovendosi tra dolce e salato, pure nella gestione della cucina: «Considero la brigata come un’unica grande famiglia: dobbiamo rispettarci, volerci bene e aiutarci l’un l’altro. Ma se qualcuno sbaglia, lo riprendo subito e con determinazione».

Al Capriccio gli ambienti sono suggestivi, in particolare nella terrazza che guarda sul Garda, e l'atmosfera calda e discreta

Al Capriccio gli ambienti sono suggestivi, in particolare nella terrazza che guarda sul Garda, e l'atmosfera calda e discreta

Giuliana, gentile ma di polso, è anche custode della memoria, come solo le donne sanno esserlo. Da un lato, porta avanti la storia della sua famiglia. I nonni materni avevano un albergo nel Mantovano e il “Capriccio” fu aperto nel 1967 dai suoi genitori, a pochi chilometri dalla sede attuale. Il nuovo ristorante l’ha inaugurato lei nell’85 con il marito Giancarlo Tassi, fine sommelier. «Mi sono ritrovata in mezzo a una tradizione familiare: all’inizio l’ho rifiutata, poi ho capito che, non solo era il mio mondo, era anche la mia passione!».

Dall’altro, ascolta l’eco della gastronomia gardesana: «Trovo giusto che materie prime, prodotti e piatti del luogo abbiano il rilievo che meritano in una cucina di tradizione e innovazione». Un esempio? I Ravioli di pasta fresca, farciti con Crema di Mais e Bagoss, Uovo in Camicia e Tartufo, in cui vengono fatti dialogare la tradizionale polenta delle valli bresciane, il formaggio Bagòss, vanto caseario del vicino paese di Bagolino, e il pregiato tartufo della Valtenesi. In un’armonia nuova, dalla forza morbida e ricca di gusto. Femminile, appunto.

Ristorante Capriccio Piazza S. Bernardo, 6 – Manerba del Garda (Loc. Montinelle) – tel.: 0365.551124

Mariagrazia Villa – Foto: Marzia Gandini

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