lo chef e il suo ristorante  settembre 2010
   

Passioni da coltivare

Un’anima green accomuna oltre 18 milioni di italiani, chef compresi: i nuovi contadini di città mettono in tavola i frutti del loro sudore. Per imparare i segreti della terra, incontri a corte: ecco l’abc del pollice verde secondo lo chef Massimo Spigaroli

Culatelli reali

Salume, dal sapore delicato, soffice e dolce, dal colore rubino, trasparente in ogni sua fetta, ha la corporea tenerezza di un prodotto di irripetibile regalità

Patrimonio di ricchezza, prodotto di alta salumeria i culatelli di Massimo Spigaroli stagionati da 15 a 30 mesi sono degli autentici capolavori. Apprezzati da gastronauti di tutto il mondo, presenti nei menu dei più bravi chef intorno e sulle tavole reali. Tanto che Massimo Spigaroli, abile norcino per passione e tradizione (il suo bisnonno li preparava per Giuseppe Verdi e suo padre per Giovannino Guareschi) è Presidente del Consorzio del Culatello di Zibello e consulente della casa reale inglese per la produzione di salumi. Che prepara rigorosamente secondo l’antica ricetta dei suoi avi: maiali di antica razza, una cantina di 700 anni fa e la nebbia del Po.

S.U.

Il più famoso è alla Casa Bianca: lo coltiva la first lady in persona. Ma fagiolini e rapanelli sono cresciuti anche nel verde reale di Buckingham Palace, sui colli romani del Campidoglio e nei luxury roof dell’upper side newyorchese. Dai guerilla gardening agli orti di città, coltivare frutta e verdura – rigorosamente bio – è un’abitudine sana, ecocompatibile. E fashion.

Filosofia sempre più seguita anche nei ristoranti e dagli chef che affondano le mani nella terra per portare in tavola prodotti freschi, naturali e a chilometro zero. Come Massimo Spigaroli che all’Antica Corte Pallavicina – fascinoso relais e ristorante tempio dei buongustai – mette in tavola i prodotti della sua terra. Dai salumi alle verdure.

Una cucina sorprendente e piena di colori, dove predominano e si esaltano le materie prime prodotte direttamente nell'orto dell'Antica Corte Palavicina. Così lo chef Massimo Spigaroli ha costruito il successo del suo ristorante

Una cucina sorprendente e piena di colori, dove predominano e si esaltano le materie prime prodotte direttamente nell'orto dell'Antica Corte Palavicina. Così lo chef Massimo Spigaroli ha costruito il successo del suo ristorante

Nella corte attorno al castello dei marchesi che si affaccia sul Po, c’è l’azienda agricola biologica (maiali, mucche, una chicken house, l’orto, il frutteto e la vigna) da cui provengono gran parte delle materie prime utilizzate. Il menu dell’Antica Corte accoglie i piatti delle vecchie tradizioni in chiave moderna: dalle carni – come la faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po e accompagnata da ortaggi – al delicato pesce di fiume. Un’esperienza dei sensi che parte dalla terra. E proprio alla terra lo chef Massimo Spigaroli dedica una serie di incontri in programma fino a novembre 2010: un viaggio che parte dalla preparazione del terreno, passa dalla semina dei prodotti e arriva alla grande soddisfazione del raccolto.

Una sala ristorante luminosa e accogliente, ambienti che fanno sentire come in una casa da sogno e poche camere arredate tra passato e presente. L'Antica Corte è un luogo perfetto per un week end di inizio autunno

Una sala ristorante luminosa e accogliente, ambienti che fanno sentire come in una casa da sogno e poche camere arredate tra passato e presente. L'Antica Corte è un luogo perfetto per un week end di inizio autunno

Famosi anche i salumi, in particolare il culatello, di Spigaroli che vengono prodotti “in casa” e stagionati nelle splendide cantine: il profumo è intenso e l’insieme molto scenografico. Il controllo degli elementi che parte dalla terra e arriva fino alle cantine di stagionatura, insieme al clima umido del Po, permettono di ottenere pregiatissimi prodotti. Nella corte c’è anche un punto vendita dove acquistare oltre ai salumi, conserve e vino di produzione propria: dalla Fortana allo Strologo (uva fortana vinificata come Champagne) e il Tamburen.

L'orto in cui si coltivano le verdure per la cucina, che lo Chef raccoglie personalmente, e l'incredibile cantina dei culatelli, che Spigaroli cura per i più celebri gorumet del mondo

L'orto in cui si coltivano le verdure per la cucina, che lo Chef raccoglie personalmente, e l'incredibile cantina dei culatelli, che Spigaroli cura per i più celebri gorumet del mondo

Chi vuole, può fermarsi a dormire in una delle sei stanze del relais, tutte arredate con mobili dell’800, legno, pietra, antichi tappeti e grandi camini: tutto secondo le regole della bioedilizia. A cena, oltre al ristorante del relais, c’è il Cavallino Bianco, un ristorante che la famiglia Spigaroli conduce da generazioni.

Antica Corte Pallavicina, Strada del Palazzo Due Torri, tel. 0524936539: menu da 45 euro; doppia b&b da 140 euro.

Silvia Ugolotti – Foto: Marzia Gandini

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