il gusto autentico  settembre 2010
   

Naturalmente italiano: la Spressa delle Giudicarie

Aromi e sapori che derivano dal fieno e un latte genuino che sa di montagna: ecco i segreti del formaggio trentino con la Dop. Uno dei più antichi della montagna alpina, frutto di una lunga tradizione casearia contadina

Carta d’identità

Tipo di prodotto: Formaggio magro, a pasta semicotta, semidura. La versione “giovane” è pronta per il consumo dopo 3 mesi dalla produzione, mentre la “stagionata” dopo 6 mesi.

Periodo di produzione: Dal 10 settembre al 30 giugno.

Descrizione del prodotto: Formaggio da tavola, a fermentazione naturale o indotta con l’aggiunta di starters naturali.

Ingredienti: latte crudo vaccino, parzialmente scremato per affioramento naturale, fermenti lattici naturali, caglio, sale.

Caratteristiche fisiche: forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente orlate. La crosta è irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra scuro. La pasta, compatta, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro.

Peso: forme da 8-10 kg.

Conservazione: in un ambiente con temperatura controllata massima 10/12 °C.

S.U.

E’ morbido, magro e con una grande varietà di sapori. A seconda della stagionatura, dolce o piccante. Ma sempre pieno e deciso, enfatizzato da una nota amarognola appena percepibile. Un sapore che quando è giovane si esalta sciogliendosi nella polenta; perfetto, invece, se abbinato a mieli e erbe di montagna quando è più vecchio. Da accostare a vini bianchi, morbidi e leggermente abboccati.

Spressa

La Spressa Dop delle Valli Giudicarie – uno dei più apprezzati formaggi della montagna trentina – si produceva fino a un secolo fa solo negli alpeggi con il latte magro. Le forme stagionavano sulle mensole sotto al camino e di tanto in tanto le si bagnava con olio di lino.

Spressa

Un formaggio molto magro, povero, ricavato con quel che rimaneva dai tanti processi di scrematura del latte da trasformare in burro. Oggi come allora, la Spressa (così chiamata per la tecnica di spremitura della massa rappresa) si produce artigianalmente secondo una tecnica molto antica tramandata da padre in figlio. Il latte, fresco e profumato, proviene per la maggior parte dalle vacche di razza Rendena autoctona, che aggiunge al prodotto garanzia di tipicità e qualità. Risultato di una filiera che non accetta errori: dall’alimentazione del bestiame alla marchiatura delle forme, i controlli qui sono molto severi.

Il cuore della zona di produzione è la Val Rendena, una terra verdissima incastonata tra le Dolomiti di Brenta e le cime granitiche del gruppo Adamello-Presanella. È, infatti, dal Caseificio Sociale Pinzolo-Fiavé (via alla Pineta 5, Giustino, tel. 0465501116) che escono ogni anno circa 15 mila forme: da acquistare nel fornitissimo punto vendita. Una crosta irregolare color ocra racchiude la pasta compatta ed elastica con un’occhiatura sparsa di piccola media grandezza, perfetta da gustare da sola o abbinata con i prodotti tipici trentini, per un vero e proprio viaggio sensoriale ad alta quota.

Silvia Ugolotti – Foto di Marzia Gandini

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