lo chef e il suo ristorante  agosto 2010
   

Quando la cucina va in scena

Il teatro “culinario” di Federico Tonetti, l’oste de “Le maschere” di Sarsina, piccolo paesino dell’Appennino romagnolo, terra natale del poeta e commediografo latino Plauto

Chef Tonetti

Tonetti

All’uso di Romagna, guardando Oltralpe

La materia prima del dettaglio francese dei Cappelletti dello chef Federico Tonetti nasce in terra romagnola

Cappelletti all’uso di Romagna con Cipolla Dolce, Fegato d’Oca e Albana passita. Sono una delle proposte del menu di Federico Tonetti de “Le Maschere” di Sarsina. Ma che c’entra il fois gras con una pasta tipicamente romagnola? C’entra, c’entra. Non solo è un esempio di creatività, è anche un omaggio al territorio.
Introdurre un ingrediente proprio della cucina di altri paesi e farlo dialogare con un piatto della nostra tradizione gastronomica è senz’altro un atto creativo e interculturale. La contaminazione crea cultura, soprattutto per la cucina italiana, figlia del Mediterraneo, da sempre luogo di incontri e di scambi.
Ma l’importante, quando si valorizza il meglio di ogni popolo e di ogni epoca, è sposarlo alla propria storia. Il fegato grasso d’oca, ad esempio, utilizzato dallo chef sarsinate per i suoi Cappelletti, è un prodotto tipico della cucina francese. Ma viene dalle oche di razza romagnola, tra le migliori al mondo.

Ma. Vi.

«La cucina è un palcoscenico e ogni giorno si va in scena; il nostro menù è il copione e, come in ogni buon canovaccio, l’improvvisazione ne accentua le virtù, risaltandone il carattere e il cuore», racconta Federico Tonetti, chef dell’osteria “Le Maschere” di Sarsina, piccolo paese sulle alte colline cesenati, famoso per aver dato i natali al poeta e commediografo latino Plauto.

In questo delizioso angolo dell’Appennino romagnolo, dove nei mesi di luglio e agosto si svolge un’importante rassegna teatrale, il “Plautus Festival”, il teatro scorre nelle vene di tutti. Anche di questo ammaliante chef che preferisce essere chiamato “oste”. Uno spirito autentico, appassionato e libero, che fa cultura ogni giorno con i suoi piatti: rappresentazioni “gastro-teatrali” dove la storia, l’arte, la creatività e l’aria buona che si respira da queste parti si fondono in una vasta e preziosa opera di civiltà, millenaria e contemporanea.

L’interno del ristorante “Le Maschere” di Sarsina

L’interno del ristorante “Le Maschere” di Sarsina

«Nel mio lavoro la creatività è possedere una conoscenza della materia prima e delle trasformazioni chimiche a cui possono andare incontro gli ingredienti a seconda di come vengano trattati. È la base di tutto. Poi, conoscendo gli elementi, li si può abbinare ed esaltare». Come nelle commedie di Plauto lo scioglimento dell’intreccio consiste nel “rimettere le cose a posto”; nella cucina de “Le Maschere” il successo di un piatto sta in quel movimento dallo studio all’armonia che saprà dare piacere. «Un cuoco creativo può poi avanzare proposte provocatorie, ma sempre inserite in una logica che abbia una traccia o culturale o legata al territorio». In questo momento, per esempio, Tonetti sta proponendo «un piatto circondato da molti pregiudizi culturali, ma che, quando viene assaggiato, riceve solo complimenti: è un Carpaccio di Castrato, dove la carne cruda viene marinata a freddo in una salamoia di erbe aromatiche e spezie». L’Appennino romagnolo, dal passato pastorale, convive quotidianamente con il castrato; non è facile, cucinarlo…

Tonetti si sente «figlio di quella grande tradizione di piccoli artigiani che hanno fatto il Rinascimento in Italia». E il suo ristorante, segnalato dalle principali guide gastronomiche, lo vede come «una piccola bottega che cerca di fare le cose con molta conoscenza e passione, valorizzando sia il territorio sia i prodotti che la natura ci offre». Non un semplice esercizio commerciale, ma un luogo dell’anima. «S’incammina lungo il sentiero impervio delle emozioni e dei sentimenti: cucina e tavoli imbanditi si amalgamano in un unico ambiente di accoglienza umana, dove le singole diversità si sublimano negli affascinanti afflati dell’amicizia».

L’oste Federico Tonetti al lavoro

L’oste Federico Tonetti al lavoro

Si respira un’atmosfera particolare in questo piccolo e originale locale sotto i portici di Via Cesio Sabino, dove ogni sera si alza il sipario rosso. Venticinque coperti, ma una cantina con più di duemila etichette. Tavoli piccoli, tipo bistrot francese, cucina a vista e pareti decorate da maschere donate dai clienti più fedeli al ritorno dai loro viaggi all’estero, «la collezione è così cospicua da non poterla esporre tutta», e da dediche, «testimonianza delle molte commedie di Plauto rappresentate qui a Sarsina: ospitando le compagnie teatrali, diamo la possibilità di lasciare una scritta o un disegno sul muro».

Per saperne di più sullo chef sarsinate: Academia Barilla, La cucina regionale italiana. I grandi cuochi. I loro segreti, Novara, Edizioni White Star, 2010, 50 euro (anche in lingua inglese).

Osteria “Le Maschere” – Via Cesio Sabino, 33 – Sarsina (Forlì-Cesena) – tel.: 0547.95079

Mariagrazia Villa



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