In primo piano  giugno 2010
   

Le relazioni gustose

Il cibo legato al territorio d’origine, come accade per la città di Parma, può diventare un’eccellente risorsa turistica: racconta della profonda interazione tra uomo, ambiente, cultura, tecnologia e storia.

Non solo l’appetito. Anche il turismo vien mangiando. Sempre di più, infatti, i prodotti con indicazione geografica sono un’opportunità di marketing territoriale.
Generano un valore conoscitivo ed emotivo che va oltre quello gastronomico, anche se non possono prescinderne. E diventano un potente elemento d’attrazione, al pari di un’opera d’arte o di un panorama di straordinaria bellezza.

«Il cibo può senz’altro essere una risorsa per la promozione turistica, a patto che il prodotto agroalimentare abbia nel legame con il territorio d’origine un elemento costitutivo e caratterizzante molto forte; legame che nasce dall’interazione tra uomo, ambiente, cultura, tecnologia e storia», spiega Gabriele Canali, professore di Economia dei mercati agroalimentari presso la Smea (alta scuola in economia agroalimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, sede di Piacenza e Cremona).
«Se, da un lato, i prodotti con un’identità chiara e una caratterizzazione qualitativa sono difficilmente imitabili, dall’altro, considerando il loro legame con il contesto territoriale anche nella dimensione enogastronomica, si prestano a stimolare un’esperienza legata al territorio: diventano quasi elementi del paesaggio». Per conoscerli meglio, si deve andare là dove nascono.

Parma, che è il cuore della Food Valley italiana, vanta da secoli prodotti d’alta qualità. Molti ambasciatori del “made in Italy” nel mondo: il Parmigiano-Reggiano e il Prosciutto di Parma.
Senza dimenticare il Culatello di Zibello, il Salame di Felino e il fungo porcino di Borgotaro. Insomma, nella città di Toscanini, il cibo è una delle immagini-simbolo del territorio, al pari della musica verdiana o dei capolavori del Correggio e del Parmigianino.

Se è vero che l’ambiente determina la qualità dei prodotti, è anche vero che questi determinano il paesaggio.
Se, nel caso di Parma, sono le nebbie della Bassa parmense a dare al Culatello di Zibello la giusta stagionatura, è il Parmigiano-Reggiano a dare un’impronta al territorio. «Le scelte produttive hanno determinato la permanenza di prati e medicai sul territorio e questo ha fatto bene all’ambiente. I medicai, infatti, sono un modo naturale per fissare l’azoto nel terreno, dunque per fertilizzare, e per trattenere grandi quantità di sostanze organiche e, quindi, contribuire a fissare il biossido di carbonio».
In una parola, sostenibilità. Tema oggi di grande attualità e da valorizzare in senso turistico.

Cibo e territorio, dunque, «connubio che a Parma è stato promosso anche dal circuito provinciale dei Musei del Cibo». La conoscenza museale, però, è solo il primo passo. «Al visitatore, soprattutto straniero, vengono proposte anche visite guidate, con percorsi attrezzati e degustazione, agli impianti di produzione e, infine, esperienze gastronomiche». Perché il Genius Loci va assaporato anche nel piatto.

I MAGNIFICI QUATTRO DI PARMA

C’è una diagonale del gusto che attraversa la provincia di Parma: la rete dei Musei del Cibo (www.museidelcibo.it).
Sorta da un progetto varato nel 2000 dall’Amministrazione provinciale della città emiliana, valorizza quattro prodotti agroalimentari d’eccellenza del territorio, raccontandone la storia, i processi produttivi, la comunicazione e l’impiego in cucina.

Il Museo del Parmigiano-Reggiano ha sede nel casello ottocentesco dell’antica Rocca Meli-Lupi di Soragna, in un’area ricca di castelli e ricordi verdiani. Tra le tante chicche, il prezioso servizio fotografico del 1944 di un corrispondente di guerra tedesco, sulla sequenza completa della lavorazione del formaggio in un caseificio del Parmense.

Il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma è nell’ex Foro Boario (luogo dedicato alla contrattazione del bestiame) di Langhirano, zona vocata da secoli alla lavorazione e stagionatura delle carni suine.
Da non perdere, la “Ferrari delle affettatrici”: una pregevole Berkel mod. 7 del 1929 originale, ancora perfettamente funzionante.

Nelle cantine e dispense alimentari del trecentesco Castello di Felino, sorge il Museo del Salame.
Interessante, la sezione sull’uso gastronomico di questo rinomato insaccato attraverso la riproduzione di opere d’arte del passato, come una Natura morta con salame di Giacomo Ceruti della metà del XVIII secolo.

Il Museo del Pomodoro (prodotto oriundo delle Americhe, ma che ha trovato a Parma la terra d’elezione per la sua coltivazione e trasformazione sin dalla seconda metà dell’Ottocento) è ospitato in una monumentale corte agricola benedettina del XIII secolo a Giarola, sede del Parco Fluviale Regionale del Taro.
Da vedere, la ricostruzione di una linea di produzione per la conserva di pomodoro: quattrodici macchine d’epoca, tra cui una splendida boule in rame degli anni Venti del Novecento.

Di Mariagrazia Villa

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