il gusto autentico  giugno 2010
   

Il Balsamo di Modena

Il dietro le quinte della tradizione: tutto quello che avreste voluto sapere sull’aceto balsamico e non avete mai osato chiedere (gesti, saperi e strumenti)

Denso, scuro e profumato: l’aceto balsamico è inconfondibile per aroma e proprietà. Prodotto secondo antichi riti e procedure, affinato per almeno 12 anni in batterie di botti di legno pregiato, è uno degli ambasciatori del gusto made in Italy.
In particolare, quello di Spilamberto nel modenese, zona dell’Aceto Balsamico Dop (coronato nel 2000 dalla Denominazione d’origine protetta).
Dal Giappone agli Stati Uniti, dalla Cina alle Fiji, l’oro nero di Modena ha conquistato luoghi gastronomici di culto e palati raffinati nel mondo.

Si ottiene da mosto d’uva cotto maturato attraverso una lenta acetificazione. E senza l’aggiunta di sostanze aromatiche.
Come quello prodotto all’Acetaia La Cà dal Nôn a Vignola: Mariangela Montanari, ingegnere, oggi signora del balsamico, ha seguito la tradizione di famiglia, lunga quattro generazioni, per trasformare una passione in una realtà artigianale all’avanguardia.

Un prodotto che sa parlare dei luoghi in cui nasce, della sua gente e delle tradizioni che gli conferiscono anno dopo anno il suo inconfondibile aroma.
Nell’antica cascina in sasso, circondata da vigne secolari tutto si misura col tempo: come un rito, ogni anno si ripete la raccolta dell’uva, il prelievo del prodotto, il travaso ed il rincalzo dei barili, seguendo il ritmo delle stagioni.

«Il processo è articolato», spiega Mariangela Montanari, «ci vuole tecnica, passione e, soprattutto, tempo. È come un prezioso elisir, va consumato a gocce. Anche da solo».

Le creazioni dell’Acetaia La Cà dal Nôn si distinguono per l’altissima qualità e la speciale composizione del bouquet, nel rispetto assoluto della tradizione.
Troviamo, così, il più giovane, quello affinato 12 anni: un colore bruno intenso, una sciropposità scorrevole e un’acidità brillante. È ottimo sulle verdure, sulla carne per il suo sapore discreto, non soverchiante, ma con lunghe note aromatiche.
L’extra vecchio, affinato 25 anni, è bruno scuro, intenso, con una sciropposità consistente, un’acidità elevata con profumi lunghi, delicati, ma persistenti. È ottimo anche da solo, servito su un cucchiaino come aperitivo o digestivo.
Ma anche per profumare formaggi, il Parmigiano-Reggiano su tutti.

«Il segreto di un aceto balsamico di elevata qualità», racconta Mariangela, «è senz’altro un buon mosto, unito alla maestria del produttore e alla miscellanea dei legni che compongono le botticelle dove il mosto viene messo a maturare».

Le botticelle (sono 650 per 3000 bottigliette all’anno) che formano le batterie di invecchiamento dell’Acetaia La Cà dal Nôn sono degli inizi del Novecento, costruite con legno di ciliegio, rovere, castagno, gelso e ginepro di montagna. E in queste botti l’aceto riposa nel buio del sottotetto fino alla sua maturazione.

Tour gastronomico-culturale

All’interno dell’Azienda La Cà dal Nôn si può partecipare a visite guidate in cui si raccontano la storia del balsamico, le tecniche di produzione, dai vigneti alla vendemmia, dalla pigiatura alla cottura del mosto fino a scoprirne tutte le sue caratteristiche: i profumi, l’aspetto e l’armonia di sapori.
Una volta visitate l’acetaia, le sale di cottura e di invecchiamento, arriva il momento dell’assaggio.
La visita dura più di un’ora ed è raccontata in italiano, inglese e francese.

Contatti
Mariangela Montanari
Azienda Agricola “La Cà dal Nôn ” – Acetaia 1883
Via Nicolai Ghiaurov 50-56, Vignola (Mo)
Tel. 059.761671
cadalnon.it

Insoliti abbinamenti

Lo si utilizza per insaporire le insalate, dare quel tocco in più a formaggi e carni. È speciale mantecato con parmigiano sul risotto, si abbina al gelato alla crema e alle fragole.
Ma non solo.
Al ristorante Taverna dei tre mori, Anna Tavoni, la regina della cucina, lo utilizza anche per i suoi tortelli di zucca.
Quelli preparati alla modenese (senza aggiungere mostarda o amaretti). Conditi con una salsa allo zafferano di Pantelleria vengono serviti con qualche goccia di balsamico tradizionale dell’Acetaia Cà dal Nôn.
E dulcis in fundo, qualche goccia anche sulla morbidissima torta di ricotta.

Taverna dei Tre Mori
Via Tufo 5/7 – Vignola (Mo)
Tel. 059.776805
tremori.it

Di Silvia Ugolotti

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